NGHỀ NẤU ĂN: 2008

Thực hiện : GV Đỗ Kim Trung - Trường THPT Marie Curie . Lớp : 11C
Ngày thao giảng : 12/11/2008.

I- Giáo Án :

II- Bài sưu tầm của Học sinh:

(bạn nào muốn có đầy đủ hình ảnh về các công đoạn thao tác do học sinh sưu tầm xin liên hệ với chị Đặng Thanh Huyên chép đĩa CD)

1) Tổ 1 : BÁNH ĐA CUA HẢI PHÒNG :

Thành viên của nhóm :
1- Hoài Phương
2- Phương Anh
3- Cẩm Thuý.
4- Minh Tâm.(phụ trách máy)
5- Thiện Hân. (thuyết trình)
6- Ngọc Trang
7- Thành Cơ
8- Anh Ngân
9- Phú Khánh
I – LÝ THUYẾT THỰC HÀNH :
Thưa các thầy cô và các bạn , tổ chúng tôi sưu tầm và thực hiện món ăn được kết hợp các yêu cầu của đề tài như sau :
– Món ăn được chế biến nóng ướt .
– Là món ăn đặc sản của Hải Phòng .
– Ứng dụng Prôtêin đông tụ dạng bông khi chế biến nhiệt .
– Kết hợp Prôtêin động vật và Prôtêin thực vật .
– Sự hoà tan của Vitamin trong chất béo để tạo màu sắc đẹp cho món ăn .

Chúng tôi xin được giới thiệu món :
BÁNH ĐA CUA HẢI PHÒNG
Ai sinh ra và lớn lên bên những cánh đồng lúa xanh mướt mà chẳng nhớ về món cua đồng dân dã ? Tháng sáu ta, cua bò ra chân lúa, nhặt một lúc là đầy giỏ, chiều về cả nhà có bát canh cua đậm đà vị quê hay một bát cháo cua mát lành buổi sớm.
Từ cua, người phụ nữ đảm đang đã chế biến ra biết bao nhiêu là món ăn: cua rang muối, cua sốt me, bún riêu cua, bánh đa cua… nhưng món bánh đa cua vẫn được nhiều người ưu ái hơn, nhất là vào dịp hè, bởi vị thanh mát, ngọt lành của nó. Bánh đa cua có nguồn gốc từ Hải Phòng, theo chân người mà làm giàu thêm nét văn hóa ẩm thực của mảnh đất Kinh kỳ được vài chục năm nay. Bánh đa cua ăn mùa nào cũng hợp.
Nguyên liệu chế biến bánh đa cua không có gì là cao sang, đắt đỏ, chỉ những sản phẩm của vùng quê như cua đồng, rau muống, rau cần… nhưng chính từ những nguyên liệu có từ đất, có từ đồng ruộng ấy qua bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của các bà, các chị đã trở thành đặc sản. Cái làm cho bánh đa cua đặc biệt lại chẳng phải rau muống, vị cua đồng hay hành phi - những thứ đâu đâu cũng có, mà lại chính là thứ bánh đa đỏ, đặc sản của Hải Phòng. Bánh đa có màu nâu sậm, là loại bánh được tráng khá kỳ công, sợi bánh mỏng tang, mềm và dai, có vị giòn và đậm, muốn ngon phải ngâm vào nước lã, rồi chần qua. Thứ bánh này được người làng Dư, Hàng Kênh một ngôi làng nhỏ cách trung tâm thành phố không xa - nơi cung cấp bánh cho toàn Hải Phòng và đi các nơi khác của cả nước sản xuất. Làm bánh này phải nắm rất rõ và giữ bí quyết từ khâu ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh… để đảm bảo những mẻ bánh ra lò vừa ngon, vừa giòn, vừa dai, vừa quánh.
Trong một ca khúc về Hải Phòng, nhạc sĩ Trần Tiến đã viết: "Người Hải Phòng thật thà như bánh đa cua..." - một món ăn mộc mạc, dân dã mà lại được dùng để chỉ một phẩm chất của người dân nơi đây, điều đó đủ cho thấy món ăn một khi đã trở thành đặc trưng, thành văn hóa của một vùng thì thật đáng tự hào biết bao. Và khi nào có dịp đến Hải Phòng, bạn nên thử một lần ăn bánh đa cua để có thể chia sẻ "cảm xúc thật thà" của món ăn độc đáo này.

Còn bây giờ là món bánh đa cua Hải Phòng được chế biến có biến tấu để tăng thêm phần dinh dưỡng và màu sắc tại trường Marie Curie

A- Vật liệu :
· Vật liệu chính :
– 500 g cua đồng (hay con rạm,..)đã sơ chế
– 2 quả trứng gà .
– 1 miếng đậu hũ trắng .
– 200 g bánh đa sợi nhỏ (màu nâu hay trắng)
– 300 g cà chua chín .
· Vật liệu phụ :
– 1 bó nhỏ rau cần .
– 200 g rau muống .
– Hẹ lá .
– Dầu ăn .
– 1 muỗng xúp hành tím băm .
– 1 muỗng xúp tỏi băm .
– Tiêu – hạt nêm .
– Nước mắm – mắm tôm .
– Chanh - Ớt .

B- Dụng cụ
– Nồi – chảo – dao – thớt – tô – chén – muỗng – giá múc – giá múc có lỗ - hộp nhựa chữ nhật – chén đựng mắm tôm – đĩa đựng chanh ớt – lò vi sóng hay xửng hấp .

C- Công đoạn thực hiện
1) Chuẩn bị
– Lọc cua xay với 1,5 lít nước để có nước cua .
– Khều gạch cua ra khỏi mai cua
– Đậu hũ : dằm nát
– Cà chua chín : xắt miếng mỏng .
– Bánh đa khô :chần mềm .
– Rau cần + rau muống : nhặt rửa sạch , cắt khúc 3 cm . Chần qua nước sôi .
– Hẹ : nhặt rửa sạch , cắt khúc 3 cm .
– Hành lá : nhặt rửa sạch , xắt nhỏ .
1) Chế biến
* Nấu nước cua cho đến khi bông gạch đông tụ (dạng bông)
* Cho vào khuôn nhựa loại sử dụng được trong lò vi sóng
* Nước cua nêm gia vị khuấy đều
* Vớt gạch cua vào rây để ráo
* Trộn gạch cua + đậu hũ dằm + trứng + gia vị
* Hấp chín bằng lò vi sóng trong 6‘ à 8’
* Xào cà chua với dầu ăn cho có màu đẹp
* Xào thơm gạch cua
* Nấu sôi nước cua nêm nếm lại
* Cho cà chua xào + gạch cua vào nồi nước cua +hành lá
* Cắt phần gạch cua hấp thành miếng vừa ăn
2) Trình bày :

Để bánh vào tô --> Sắp rau cần , rau muống , hành lá vào tô --> Sắp chả lụa , chan nước dùng cua, rắc hành lá .
Dọn ăn nóng với chanh ớt , mắm tôm hay nước mắm .

3) Yêu cầu :
– Gạch cua hấp đẹp .
– Nước cua nêm ngon .
– Nổi màu riêu đẹp .

Bài thuyết trình của tổ chúng tôi đã xong , mời các bạn nhắc lại các câu hỏi trong phần trao đổi kiến thức ở tuần trước. Tổ chúng tôi đã tìm hiểu và sưu tầm để giải thích với các bạn.

CÂU HỎI
1) Lúc khều gạch cua từ mai cua ra chén tôi thấy gach cua có màu vàng , nhưng nhiều khi tôi khều giúp bà nội thì gach cua màu đen hay nâu ít khi có màu vàng không biết tại sao ?
Giải đáp :
Gạch cua có màu vàng hay màu tối hơn là do con cua mập hay ốm, thông thường nếu vào mùa sinh sản thì con cua cái ốm, còn vào mùa mưa thì các con cua đều mập nên gạch cua có màu vàng..
2) Ngoài món Bánh đa cua Hải Phòng người ta còn chế biến được những món ăn nào tương tự khi ứng dụng sự đông tụ dạng bông của Prôtêin động vật ?
Giải đáp :
Món ăn tương tự tổ tôi được biết là :
– Bún riêu cua .
– Canh bún .
Hay có thể dùng nước cua này để làm các món ăn trong bữa cơm hàng ngày như :
– Canh cua rau đay .
– Canh cua nấu hoa lý .
3) Xin bạn cho biết cách phân biệt được con cua đực và con cua cái ?
Giải đáp : Bạn lật ngửa con cua lên , con nào có yếm nhỏ là cua đực , con nào có yếm lớn là cua cái . Mời các bạn quan sát hình ...

4) Tại sao khi nấu canh cua ở nhà thường gạch cua hay bị nát , chứ không đóng thành khối hay đóng váng như của tổ bạn vừa làm ?
Giải đáp : Có 2 lý do :
– Nước cua bị loãng do ít cua mà nhiều nước nên gạch không đông tụ nhiều .
– Hoặc do khi Prôtêin đã đông tụ rồi mà bạn lại tiếp tục nấu với lửa lớn nước sôi mạnh làm các màng Prôtêin bị vỡ không kết dính lại được .
5) Tại sao tổ bạn xào cà chua có màu đẹp , mà ở nhà tôi xào cà chua không được đẹp như vậy ? Hay tổ bạn có dùng phẩm màu không ?
Giải đáp :
– Như các bạn đã thấy đó , tổ chúng tôi hoàn toàn không sử dụng màu để làm đẹp món ăn , vì hiện nay màu sắc trong thực phẩm cúng là một vấn đề có hại cho sức khoẻ và nếu dùng loại phẩm màu độc hại đó chúng tôi đã vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm . Và phẩm màu được dùng trong thực phẩm hiện nay có hại như thế nào mời bạn tham khảo thêm trên internet.
– Bạn chỉ cần dùng cà chua chín đỏ và đủ lượng chất béo cho tiền Vitamin A hoà tan là sẽ có màu đẹp ngay (trong 100 g cà chua có 115 mcg B-Caroten)

* Xem Slide show bài BÁNH ĐA CUA HẢI PHÒNG

2) Tổ 2 : BÁNH FLAN BÍ ĐỎ
Thành viên của nhóm :
1 - Hải Yến (phụ trách máy)
2- Ái Linh
3- Thái Hằng
4- Như Mỹ
5- Phương Thảo
6- Bích Ngọc
7- Thuý Vi
8- Hồng An
9- Xuân Tùng
10- Yến Vy (thuyết trình)
I – LÝ THUYẾT THỰC HÀNH :
Thưa các thầy cô và các bạn , tổ chúng tôi sưu tầm và thực hiện món ăn được kết hợp các yêu cầu của đề tài như sau :
– Được chế biến nóng ướt .
– Sự hoà tan của Vitamin A trong chất béo.
– Prôtêin động vật đông tụ dạng keo đông đặc.
– Kết hợp Prôtêin động vật và Prôtêin thực vật.
– Hiện tượng caramen hoá của Gluxit.

Chúng tôi xin được giới thiệu món tráng miệng :
BÁNH BÍ ĐỎ CHƯNG TRỨNG
(Flan bí đỏ)
A- Vật liệu : cho 12 khuôn bánh có đường kính 6 cm
– 200 g bí đỏ đã sơ chế .
– 12 trái dâu tây vừa màu đỏ .
– 3 quả trứng gà + 2 tròng đỏ trứng .
– 150 g đường cát trắng .
– 250 ml sữa tươi không đường .
– 2 ống va ni .
– 150 g đường để thắng caramen .
– 10 muỗng xúp nước lã .

B- Dụng cụ
– Lò vi sóng (hay xửng hấp) – rây – khuôn – dao – thớt – tô – chén – máy xay trái cây – cây vét bột – nồi nhỏ – muỗng .

C- Công đoạn thực hiện
1) Chuẩn bị
– Bí đỏ : gọt vỏ cắt miếng nhỏ , hấp chín với 4 muỗng xúp sữa tươi , để thật nguội .
– Xay nhuyễn bí với 2 tròng đỏ trứng + va ni .
– Hoà tan 3 trứng với đường .
2) Chế biến
*Đường hoà tan với 4 muỗng xúp nước
*Đặt lên bếp nấu sôi
*Nấu tiếp cho đến khi đường có màu vàng rơm (caramen lan)
*Nấu tiếp cho đến khi đường có màu vàng nâu (caramen len)
*Chế đường vào khuôn
*Để đường nguội
*Trộn bí với trứng
*Cho sữa tươi vào hỗn hợp bí + trứng
*Cho vào khuôn hấp chín
*Lấy khuôn bánh ra để nguội
*Để lạnh
*Trang trí với trái dâu
* Món bánh được dùng lạnh

3) YÊU CẦU
– Bánh có màu vàng đẹp .
– Không bị nổi xốp
– Thơm mùi bí đỏ đặc trưng .

Bài thuyết trình của tổ chúng tôi đã xong , mời các bạn nhắc lại các câu hỏi trong phần trao đổi kiến thức ở tuần trước. Tổ chúng tôi đã tìm hiểu và sưu tầm để giải thích với các bạn.

Câu Hỏi
1) Bạn hãy giải thích sự hoà tan của Vitamin trong chất béo ở món bánh do tổ bạn vừa thuyết trình .
Giải đáp :
Món bánh của tổ chúng tôi được kết hợp từ trứng + bí đỏ + sữa tươi , mà theo tài liệu chúng tôi có của Trung Tâm Dinh Dưỡng Thành Phố thì thành phần dinh dưỡng của 100 g các thực phẩm có trong món bánh này :
– Bí đỏ có beta-Caroten và chất đạm .
– Trứng gà có beta-Caroten + Vitamin A + chất đạm + chất béo và colesterol.
– Sữa tươi có beta-Caroten + Vitamin A + chất đạm + chất béo.
Mà beta-Caroten là tiền sinh tố A là sinh tố hoà tan trong chất béo . Các chất béo trong trứng gà + sữa + dầu ăn thì beta-Caroten sẽ cho bánh của chúng ta có màu vàng rất đẹp
2) Trong món bánh của bạn có trang trí với dâu tây , mà sao không trang trí với cam hay thơm ?
Giải đáp :
Bạn có thể trang trí với bất cứ loại trái cây nào có nhiều Vitamin C đều được nhưng phải cộng thêm yếu tố thẩm mỹ nữa mới được.
Trang trí với các loại trái cây có nhiều Vitamin C là vì Vitamin C có ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá Gluxit có trong bánh .
3) Bạn có thể cho biết thế nào là Caramen lan , len và lin ? Món bánh của tổ bạn ứng dụng dạng Caramen nào ?
Giải đáp :
Khi đun đường ở nhiệt độ cao sẽ tạo thành Caramen . Có 3 dạng Caramen được xác định như sau :
– Caramen lan : có màu vàng rơm vị ngọt , mùi thơm đặc trưng.
– Caramen len : có màu cánh gián, vị ngọt đắng, mùi thơm đặc trưng.
– Caramen lin : có màu nâu sậm, vị đắng , mùi khét.
Món bánh Flan này dừng lại ở dạng Caramen len .
Mời bạn xem hình :....
4) Thế nào là Prôtêin đông tụ dạng keo đông đặc trong món bánh này ?
Giải đáp :
Theo bài học ở sách giáo khoa thì Prôtêin biến tính và đông tụ bởi nhiệt khi nồng độ Prôtêin cao thì Prôtêin sẽ đông tụ dạng keo đông đặc như trứng, sữa giò luộc ,v.v. Trong món bánh này chúng ta có Prôtêin ở trứng kết hợp với Prôtêin ở sữa tươi và cả ở trong bí dỏ nữa. Nên bánh của chúng ta đông tụ như bạn thấy.
5) Khi thắng đường làm Caramen, thường lớp đường hay bị cứng lại , bạn có thể giải thích tại sao và cho biết cách khắc phục.
Giải đáp
Khi thắng đường làm Caramen thường bị tình trạng đường đông cứng lại là do nồng độ đường trong dung dịch quá cao, hình thành các tinh thể đường và các tinh thể đường kết với nhau tạo thành mảng lớn gọi là hiện tượng hồi đường hay còn gọi là lại đường. Cách khắd phục :
Cho thêm 1 lượng nước vừa đủ vào đường, đặt lên bếp nấu tiếp thì đường sẽ loãng ra vì khi đường đa phân tử bị thuỷ phân, kết hợp với nước xúc tác là enzim và nhiệt độ cao ta có hỗn hợp đường nghịch đảo và đường nghịch đảo có tính hút ẩm cao chống hồi đường.
Hay có thể cho chanh hoặc giấm vào đường , nhưng nếu làm như vậy món bánh của chúng ta có thể bị chua hay bị đắng.
6) Ứng dụng sự đông tụ Prôtêin dạng keo đông đặc, ngoài món bánh này còn có thể chế biến món bánh nào tương tự không ?
Giải đáp :
Những loại bánh tương tự :
– Bánh hột gà chưng sữa (Flan).
– Bánh Gan ( đông tụ Prôtêin dạng keo của trứng vịt)
– Bánh hột gà chưng quả bí.

* Xem Slide show bài BÁNH BÍ ĐỎ CHƯNG TRỨNG

3) Tổ 3 : ĐẬU HŨ MIẾNG

Thành viên của nhóm :
1 - Phi Yến (Phụ trách máy)
2- Lina.
3- Trúc Hân.
4- Châu Giang.
5- Thiên Anh.
6- Hồng Phúc.
7- Thanh Thuỳ.
8- Kim Ngân.
9- Bích Hằng.
10- Việt Kiều.

I – LÝ THUYẾT THỰC HÀNH :
Thưa các thầy cô và các bạn , tổ chúng tôi sưu tầm và thực hiện món ăn được kết hợp các yêu cầu của đề tài như sau :
– Món ăn chế biến nóng ướt.
– Prôtêin thực vật đông tụ dạng bông.

Chúng tôi xin được giới thiệu món :
ĐẬU HŨ MIẾNG
Trước khi thực hiện món ăn này chúng tôi xin được gửi đến các bạn một vài thông tin về món đậu hũ miếng trên thị trường hiện nay. Để sau đó các bạn sẽ cảm thấy sợ các loại đậu hũ mịn, mềm nhưng đầy những hoá chất độc hại. Và để bảo đảm vệ sinh an toàn khi ăn đậu hũ miếng thì bạn nên tự làm.
Chế biến đậu hũ bằng công nghệ... kinh hoàng!
Đậu hũ là món ăn phổ biến vì rẻ tiền và lành tính nhất trong số các món ăn bổ sung nhiều chất đạm. Thế nhưng, khi chúng tôi được chứng kiến tận mắt công nghệ chế biến đậu hũ tại cơ sở, thì chỉ có thể thốt được hai từ: "kinh hoàng!".
Tiếp cận một "công nghệ điển hình"
Cho đến một ngày cuối tháng 4/2005, sau nhiều lần "làm quen" với một chiến hữu V. mới chịu giới thiệu chúng tôi với "ông anh kết nghĩa" chuyên làm đậu hũ ở P.Trung Mỹ Tây, Q.12, TP.HCM để học nghề. Lời giới thiệu của V. quả có trọng lượng, vợ chồng H. - chủ cơ sở kiêm... công nhân sản xuất - đã vui vẻ tiếp và hẹn chúng tôi 9 giờ tối hôm sau đến "học việc". Đúng hẹn, chúng tôi có mặt tại cơ sở sản xuất. Đó là một căn nhà cấp 4 xập xệ, phía trước được dùng làm nhà ở, phía sau ngăn ra khoảng 30m2 để làm "phân xưởng" sản xuất. Chừng đó diện tích mà được bố trí một máy xay, hai lò nấu, một giàn khung ép đậu, một bể nhỏ dự trữ nước và hơn chục thùng, xô, chậu lớn nhỏ bày tứ tung trên nền xi măng ướt, rêu mốc loang lổ, để sản xuất đậu. Mùi chua nồng, hôi hám của xác bã đậu để lâu lên men, của nền nhà ẩm ướt và hình như của cả chuồng heo cách đó không xa... khiến chúng tôi không khỏi rùng mình...
........H. lui cui xúc từng rổ đậu đã ngâm sẵn bỏ vào máy xay mẻ thứ hai. Chưa đầy 10 phút sau, khoảng 10 kg đậu hạt đã biến thành một thùng nước cốt đậu trắng nõn nà. H. lấy chiếc xô nhỏ múc nước đậu mới xay đổ vào vạc đặt sẵn trên lò lửa đỏ rực. Thêm hơn chục phút nữa, vạc nước đậu sôi lên ùng ục. Từng ca nước đậu lại được múc đổ vào chính chiếc thùng lúc nãy đựng nước đậu sống mà chẳng cần rửa, trong đó có để sẵn miếng vải xô đã ngả màu cháo lòng để lọc bã. Khi đổ đầy thùng, H. túm bốn góc miếng vải kéo lên, lắc vài cái rồi ném cả miếng vải bọc bã vào chiếc thùng đầy bã đậu cũ gần đó. Trong lúc thùng nước đậu còn nóng hổi, H. lấy ca nhựa đến bên chiếc thùng ở góc xưởng, múc từ đây 3 thìa bột trắng mịn như xi măng trắng cho vào ca, đổ đầy nước, dùng tay hòa tan rồi đổ thẳng vào thùng nước đậu. Tiếp đó, anh ta lấy thìa nhôm dài đảo đều thùng nước đậu lên. Thật kỳ lạ, chỉ vài phút sau, cả thùng nước đậu bốc hơi nghi ngút từ từ đông đặc lại thành... cốt đậu. Rồi cứ thế, cốt đậu được múc lên những dãy khuôn chờ sẵn để ép thành những miếng đậu...

Phụ gia mua từ cửa hàng... vật liệu xây dựng!
Thứ bột trắng mịn như xi mắng trắng được H. cho biết là thạch cao. "Theo cách làm dân gian, đậu sau khi xay và nấu phải cho nước chua vào để tạo độ đông kết. Nhưng dùng nước chua thì độ đông kết thấp, khi ép sẽ rất hao. Thay nước chua bằng thạch cao, độ đông kết vừa cao vừa nhanh, khi ép rất ít hao mà đậu thành phẩm lại rắn, lợi nhuận gấp 2-3 lần dùng nước chua mà người tiêu dùng lại rất thích!"
Hằng ngày, vợ chồng H. sản xuất từ 19 giờ đến 2 giờ sáng hôm sau, được khoảng 10 mẻ đậu, mỗi mẻ xay 10 kg đậu hạt và sử dụng khoảng trên dưới nửa ký thạch cao. Loại thạch cao này do Công ty N.H sản xuất, H. cho biết có thể tìm mua ở các cửa hàng vật liệu xây dựng với giá 60.000 đồng/bao 40 kg. Như hiểu được nỗi băn khoăn của chúng tôi, H. cười: "Em làm đậu 5-6 năm nay, bán ra mấy chợ trong thành phố mà thấy người ta ăn có ai chết đâu. Mà ở thành phố này đâu phải có mỗi cơ sở của em dùng thạch cao làm đậu hũ?".
Đem chuyện thạch cao bỏ vào đậu hũ kể cho một chủ cơ sở ở P.Hiệp Thành, Q.12, nghe thì ông này khẳng định đó là "chuyện nhỏ". K. - một chủ cơ sở sản xuất đậu hũ ở Thủ Đức, cho biết anh ta cũng dùng thạch cao để sản xuất đậu hũ từ mấy năm nay.
"Tôi học được bí quyết này từ một cơ sở trong Chợ Lớn. Lúc đầu không biết, lại tham pha nhiều nên nếm đậu cứ thấy tê cả lưỡi. Giờ thì tốt rồi. Mỗi ngày tôi làm 1 tạ rưỡi đậu, đem giao cho các bếp ăn tập thể của các xí nghiệp, trừ hết chi phí cũng còn lời khoảng 500 ngàn đồng".
Không chỉ dùng thạch cao để tăng lợi nhuận, D. quê ở Bắc Giang, một chuyên gia sống bằng nghề bán "công nghệ" làm đậu hũ cho một số gia đình từ miền Bắc vào, cho biết để tận dụng cả bọt đậu (nước đậu khi nấu lên thường có nhiều bọt, nếu hớt đổ đi sẽ rất hao), một số cơ sở còn dùng hóa chất khử bọt. "Loại hóa chất này sền sệt như mỡ heo, mua ở chợ Kim Biên giá chỉ 12-15 ngàn đồng/lít dùng cho cả tấn đậu. Trong lúc đang nấu, chỉ cần bỏ vài giọt hóa chất này pha loãng với nước rồi đổ vào là cả vạc đậu không có chút bọt nào" - D. giải thích. Cũng theo D., dùng thạch cao thì đậu sẽ bớt béo, vì thế một số cơ sở còn sáng chế cách bỏ bột béo vào trong đậu để đánh lừa cảm giác người tiêu dùng...

Thạch cao: Nung nóng... là hết độc hại?
Tuy nhiên, ông H. - Giám đốc Công ty N.H lại khẳng định chắc nịch là N.H vẫn thường bán thạch cao làm đậu hũ với giá đến các đại lý là 1.450 đồng/kg. Khi chúng tôi hỏi loại thạch cao này được cho phép dùng trong thực phẩm không thì ông H. "ậm ừ" rồi giải thích: "Nói chung về mặt kiểm nghiệm thì nguồn thạch cao từ xưa đến nay cũng chưa cho đưa vào danh mục để kiểm nghiệm trong thực phẩm, rất là khó. Nhưng mà tụi tui sản xuất bán cho trong thực phẩm thì tụi tui vẫn bán. Tại vì nó nung ở nồng độ cao mấy ngàn độ thì nó cũng đảm bảo vệ sinh lắm, không có gì mà ảnh hưởng (?). Tất cả các đậu hũ làm trên thị trường đều phải có thạch cao hết. Vì thạch cao làm chất xúc tác cho đậu hũ đông đặc. Cả các loại bánh kẹo, mứt cũng phải dùng thạch cao vì không có thạch cao nó đâu đông đặc được" (!).

Thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng sẽ gây hại cho cơ thể như thế nào?
Để kiểm chứng độ an toàn của thạch cao, chúng tôi đã lấy thạch cao vợ chồng H. dùng làm đậu đem đi thử nghiệm tại Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (TT3). Kết quả cho thấy, trong 1 kg thạch cao có 89,8% sulfat canxi (CaSO4), 17 mg kẽm, 8 mg đồng, 4 mg chì và 0,9 mg asen (thạch tín)... Trong khi đó, theo quy định hiện hành, những chất như kẽm, đồng, chì, asen bị giới hạn rất thấp trong thực phẩm, như asen là 0,05 mg/l... vượt quá những giới hạn này có thể gây ngộ độc, gây ung thư...

A- Vật liệu : cho thành phẩm 400 g đậu hũ.
– 300 g đậu nành khô.
– 3 lít nước.
– ½ muỗng cà phê muối.
– 1 à 1,5 xị nước chua.
B- Dụng cụ
– Máy xay trái cây.
– Bao bồng bột.
– Vải tám để gói đậu.
– Rây – Giá múc nhựa.
– Rổ nhựa nhỏ để làm khuôn đậu.
C- CÔNG ĐOẠN THỰC HIỆN
1) Chuẩn bị
– Đậu nành : vo sạch, ngâm với nước sạch trong thời gian 10 à 12 tiếng đồng hồ.
– Vớt đậu ra vo sạch lại, để ráo.
– Nếu muốn đậu hũ thật trắng : bóc bỏ vỏ hạt đậu.
– Muốn có thêm chất sơ trong đậu thì không bóc vỏ và đậu lúc này hơi vàng.
- Đậu nành : ngâm nở --> Xay và lọc với 3 lít nước --> Vắt lấy sữa
2) Chế biến
*Đặt nồi sữa lên bếp nấu
*Sữa sôi cho nước chua vào khuấy. (phim)
*Prôtêin của đậu nành đông tụ dạng bông. (phim)
*Vớt phần Prôtêin đông tụ cho vào rổ. (phim)

*Gói vải lại và nén với vật nặng độ 2 Kg
*Đậu hũ thành phẩm
3) Yêu cầu
*Lấy đậu hũ ra khỏi khuôn
*Miếng đậu hũ nặng độ 400 g
*Khi cắt ra bề mặt miếng đậu mịn
4) Ứng dụng
Đậu hũ có thể dùng ngay sau khi chế biến hay có thể chế biến tiếp thành món ăn khác tuỳ thích , thí dụ :
– Đậu hũ nướng.

– Đậu hũ trắng.

– Đậu hũ tẩm hành.

Bài thuyết trình của tổ chúng tôi đã xong , mời các bạn nhắc lại các câu hỏi trong phần trao đổi kiến thức ở tuần trước. Tổ chúng tôi đã tìm hiểu và sưu tầm để giải thích với các bạn.

Câu hỏi
1) Từ đậu nành chúng ta có thể chế biến được những món ăn nào ?
Giải đáp
– Sữa đậu nành – tương hột – tương Bắc – nước tương .
– Từ sữa đậu nành sẽ chế biến được đậu hũ – đậu hũ ky – chả lụa chay và một số món chay khác v.v..
2) Bạn cho biết ngoài làm đậu hũ từ đậu nành người ta có thể làm đậu hũ từ loại đậu nào khác không ?
Giải đáp
Người ta thường làm đậu hũ từ đậu nành vì nồng độ Prôtêin trong đậu nành cao hơn các loại đậu khác .
Nồng độ Prôtêin trong đậu nành gần tương đương với nồng độ Prôtêin trong thịt, cá, trứng, sữa nhưng dễ tiêu hoá và quan trọng hơn là rẻ tiền . Tuy nhiên trong bữa ăn hàng ngày chúng ta nên kết hợp Prôtêin động vật và Prôtêin thực vật để đảm bảo dinh dưỡng vì Prôtêin động vật là Prôtêin có chứa đủ 10 axit amin mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được.
3) Theo các bạn đậu nành có hàm lượng Prôtêin cao gần bằng thịt cá , vậy chúng ta có nên cho trẻ con ăn chay trường không ?
Giải đáp :
– Chúng ta không nên cho trẻ con ăn chay trường vì Prôtêin có trong đậu nành là Prôtêin thực vật nên thiếu một số Axit amin cần thiết để duy trì tốc độ phát triển bình thường của cơ thể trẻ em như axit amin acginin và axit amin histidin . Các axit amin này là 2 trong 10 axit amin mà cơ thể không tự tổng hợp được mà chỉ có trong Prôtêin động vật mà thôi.

4) Tại sao phải cho sữa chua vào sữa đậu nành thì Prôtêin thực vật mới đông tụ dạng bông ? Nước chua lấy từ đâu ?
Giải đáp
* Prôtêin thực vật chỉ biến tính và đông tụ dạng bông bởi nhiệt khi được axit hoá .
* Nước chua là cước đậu sau khi đã vớt hết Prôtêin đông tụ chỉ còn lại nước trong, lấy phần nước đậu trong đó để lên men ra có nước chua.

Bài thuyết trình của tổ chúng tôi đã xong , mời Cô và các bạn nhận xét về bài sưu tầm tổ tôi đã chọn .

* Xem Slide show bài ĐẬU HŨ MIẾNG